コーヒーの精製方法

コーヒーの味に影響する?
- 精製方法 -

2022.089.12                              

私たちが良く知るコーヒー豆の正体は、コーヒーチェリーという赤い果実の中にある”種子”です。<関連記事はこちら>

その”種子”をコーヒー豆にするためには、収穫したコーヒーチェリーの果肉や殻を取り除き、乾燥させる作業が必要なのです。このことを「精製」、英語では「Processing(プロセシング)」といいます。

精製方法は、国や地域の気候条件、農園ごとの設備状況によって異なり、生産地域によって味わいは様々です。

コーヒー豆の精製は、正に自然と人間との共同作業!その二つが織り成すその土地ならではのコーヒーの味わいについて書いていこうと思います。

▼目次

コーヒー豆の構造

まずは、コーヒー豆(コーヒーチェリー)の構造を見てみましょう。

コーヒー豆は何層もの皮や果肉にお覆われています。

精製するときのポイントは、果肉と粘着性のあるシュミレージをどう処理し、いかに種子(コーヒー生豆)を良い状態で取り出せるかです。

精製方法

代表的なコーヒーの精製方法は「ウォッシュド」と「ナチュラル」ですが、他にも目的の違いやその国の特性を活かした精製方法があります。

| ウォッシュド(水洗式)

ウォッシュド:すっきりとした酸味とクリアな味わいが特徴で、品質が安定しやすい方法

◻︎ ウォッシュド(水洗式)の精製処理の流れ

果肉除去     発酵によるミューシレージ除去   水洗   乾燥     脱穀 

ウォッシュドは、収穫したコーヒーチェリーを水に浸し、実を発酵させることで果肉と粘液質(ミューシレージ)を取り除きます。その後、大量の水を使って洗い流し、乾燥させます。

ウォッシュドは世界で最も多く採用されている精製方法ですが、気候条件など場所によっては不向きな地域もあり、又、発酵槽の排水による環境汚染が問題視されています。

<採用している主な生産国>
中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカなど

|ナチュラル(乾燥式)

甘味のある果実味溢れる風味が特徴的、精製が難しいため欠点豆も多い

◻︎ ナチュラル(乾燥式)の精製方法の流れ

乾燥   脱穀

ナチュラルは、伝統的な精製方法で、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しにした後、脱穀によって生豆を取り出すとてもシンプルな精製方法です。2週間ほど乾燥させることで、赤い実が茶色く萎んだ状態に変化し、外皮と果肉が固くなり、簡単にぽろっとはがれるようになります。

ナチュラルは、果肉をつけたまま乾燥させるため、果肉の香りや甘みが生豆に染み込み、フルーティーな風味を感じられます。

水を一切使わないため、水の少ない地域でも精製が可能です。ただし、空気の循環をよくするために、高床式で干したり、定期的に転がすなど、カビの発生や腐敗を防ぐための作業が必要です。

<採用している主な生産国>
ブラジル、エチオピア、イエメン

| ハニープロセス(パルプドナチュラル)

蜂蜜のような甘みが特徴

◻︎ ハニープロセス(パルプドナチュラル)の精製方法の流れ

果肉除去   ミューシレージ除去   乾燥   脱穀

パルプドナチュラルは、果肉を取る工程はウォッシュドと同じですが、粘着性のあるミューシレージは取り除きません。糖分や酸味を持つミューシレージのことを中米では「ハニー」と呼び、そのまま天日干しにすることで、蜂蜜のような甘味を持つものになります。

ミューシレージを除去する割合によって呼び名が異なり、ほとんど除去したものは「ホワイトハニー」、半分程度残したものは「イエローハニー」、ほとんど残して短期間だけ乾燥させたものは「レッドハニー」、ほとんど残して長期間乾燥させたものは「ブラックハニー」と呼ばれています。

パルプドナチュラルは、大量の水や発酵槽を必要としないため、近年注目されつつある精製方法です。

<採用している主な生産国>
ブラジルなど、中米諸国

| スマトラ式

独特の香りと苦みが特徴

◻︎スマトラ式の精製方法の流れ

果肉除去     半乾燥   脱穀   本乾燥

スマトラ式は、その名の通りインドネシア・スマトラ島で行われる伝統的な精製方法です。雨が多い土地柄のため、乾燥のプロセスを2回に分けているのが特徴です。

スマトラ式は、果肉を取り除いた後、ミューシレージが付いたまま一度乾燥させ、生乾きの状態でパーチメントを取り除き、まだ湿っているコーヒー生豆を再度乾燥させます。

スマトラ式以外の精製方法では、出荷前にパーチメントを取り除きますが、雨が多いスマトラの地域では、早く乾かすために乾燥の段階で脱穀を行っています。

乾燥の途中で脱穀を行うため、スマトラ産特有の大地や土を思わせる、独特のフレーバーになります。

スマトラ島で生産されたコーヒーは、マンデリンと呼ばれ、酸味が少なく、深いコクを感じられるコーヒーとして、日本でも非常に人気の高いコーヒーです。

<採用している主な生産国>
インドネシアのスマトラ島など一部の地域

最後に

コーヒー豆の精製方法は味わいに大きく影響していること、そして、その精製方法は生産国の環境要因に応じ、地域ごとに適した方法を採用していることがわかりました。

近年、消費者側のニーズに応えようと、より質の良いコーヒー豆の生産を試みて、ウォッシュドからナチュラルに変換しようとする生産者や、品質向上のための設備を整えようとする施設も増えています。

確かに、消費者のニーズに応えることも大切なこと。しかし、コーヒーの元は、植物であり、地球に生かされる生きものです。育った実をコーヒー豆にするためにも、水や太陽などの自然の力が必要不可欠です。

自然と上手く調和しながら、その地域ならではの環境を活かしたコーヒーは、飲んだときの味わいをより深いものにしているように思います。

これまで精製方法について気にしていなかったという方も、ぜひこれからのコーヒー豆選びの参考にしてみて下さい。

TSUBOCOFFEEでは、ナチュラルとウォッシュド以外で精製されたコーヒー豆も取り扱っています。まだ好みのコーヒーに出会えていない人も、これまで飲んでいたコーヒーと異なる精製方法のものを選んで、是非、お気に入りのコーヒー豆を見つけて下さいね。

※ TSUBOCOFFEEの壺窯焙煎豆の購入はLINE@から承っております。↓↓↓

是非、お家で壺窯焙煎豆をご賞味くださいませ。

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コーヒーの味に影響する?
精製方法

2022.09.12

私たちが良く知るコーヒー豆の正体は、コーヒーチェリーという赤い果実の中にある”種子”です。<関連記事はこちら>

その”種子”をコーヒー豆にするためには、収穫したコーヒーチェリーの果肉や殻を取り除き、乾燥させる作業が必要なのです。このことを「精製」、英語では「Processing(プロセシング)」といいます。

精製方法は、国や地域の気候条件、農園ごとの設備状況によって異なり、生産地域によって味わいは様々です。

コーヒー豆の精製は、正に自然と人間との共同作業!その二つが織り成すその土地ならではのコーヒーの味わいについて書いていこうと思います。

▼目次

コーヒー豆の構造

まずは、コーヒー豆(コーヒーチェリー)の構造を見てみましょう。

コーヒー豆は何層もの皮や果肉にお覆われています。

精製するときのポイントは、果肉と粘着性のあるシュミレージをどう処理し、いかに種子(コーヒー生豆)を良い状態で取り出せるかです。

精製方法

代表的なコーヒーの精製方法は「ウォッシュド」と「ナチュラル」ですが、他にも目的の違いやその国の特性を活かした精製方法があります。

|ウォッシュド(水洗式)

すっきりとした酸味とクリアな味わいが特徴で、品質が安定しやすい方法

◻︎ ウォッシュドの精製処理の流れ

果肉除去     発酵によるミューシレージ除去   水洗   乾燥     脱穀 

ウォッシュドは、収穫したコーヒーチェリーを水に浸し、実を発酵させることで果肉と粘着性のあるミューシレージを取り除きます。その後、大量の水を使って洗い流し、乾燥させます。

ウォッシュドは世界で最も多く採用されている精製方法ですが、気候条件など場所によっては不向きな地域もあり、又、発酵槽の排水による環境汚染が問題視されています。

<採用している主な生産国>
中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカなど

|ナチュラル(乾燥式)

甘味のある果実味溢れる風味が特徴的、精製が難しいため欠点豆も多い

◻︎ ナチュラルの精製方法の流れ

乾燥   脱穀 

ナチュラルは、伝統的な精製方法で、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しにした後、脱穀によって生豆を取り出すとてもシンプルな精製方法です。2週間ほど乾燥させることで、赤い実が茶色く萎んだ状態に変化し、外皮と果肉が固くなり、簡単にぽろっとはがれるようになります。

ナチュラルは、果肉をつけたまま乾燥させるため、果肉の香りや甘みが生豆に染み込み、フルーティーな風味を感じられます。

水を一切使わないため、水の少ない地域でも精製が可能です。ただし、空気の循環をよくするために、高床式で干したり、定期的に転がすなど、カビの発生や腐敗を防ぐための作業が必要です。

<採用している主な生産国>
ブラジル、エチオピア、イエメン

| ハニープロセス(パルプドナチュラル)

蜂蜜のような甘みが特徴

◻︎ ハニープロセス(パルプドナチュラル)の精製方法の流れ

果肉除去   ミューシレージ除去   乾燥   脱穀

パルプドナチュラルは、果肉を取る工程はウォッシュドと同じですが、粘着性のあるミューシレージは取り除きません。糖分や酸味を持つミューシレージのことを中米では「ハニー」と呼び、そのまま天日干しにすることで、蜂蜜のような甘味を持つものになります。

ミューシレージを除去する割合によって呼び名が異なり、ほとんど除去したものは「ホワイトハニー」、半分程度残したものは「イエローハニー」、ほとんど残して短期間だけ乾燥させたものは「レッドハニー」、ほとんど残して長期間乾燥させたものは「ブラックハニー」と呼ばれています。

パルプドナチュラルは、大量の水や発酵槽を必要としないため、近年注目されつつある精製方法です。

<採用している主な生産国>
ブラジルなど、中米諸国

| スマトラ式

独特の香りと苦みが特徴

◻︎スマトラ式の精製方法の流れ

果肉除去     半乾燥   脱穀   本乾燥

スマトラ式は、その名の通りインドネシア・スマトラ島で行われる伝統的な精製方法です。雨が多い土地柄のため、乾燥のプロセスを2回に分けているのが特徴です。

スマトラ式は、果肉を取り除いた後、ミューシレージが付いたまま一度乾燥させ、生乾きの状態でパーチメントを取り除き、まだ湿っているコーヒー生豆を再度乾燥させます。

スマトラ式以外の精製方法では、出荷前にパーチメントを取り除きますが、雨が多いスマトラの地域では、早く乾かすために乾燥の段階で脱穀を行っています。

乾燥の途中で脱穀を行うため、スマトラ産特有の大地や土を思わせる、独特のフレーバーになります。

スマトラ島で生産されたコーヒーは、マンデリンと呼ばれ、酸味が少なく、深いコクを感じられるコーヒーとして、日本でも非常に人気の高いコーヒーです。

<採用している主な生産国>
インドネシアのスマトラ島など一部の地域

最後に

コーヒー豆の精製方法は味わいに大きく影響していること、そして、その精製方法は生産国の環境要因に応じ、地域ごとに適した方法を採用していることがわかりました。

近年、消費者側のニーズに応えようと、より質の良いコーヒー豆の生産を試みて、ウォッシュドからナチュラルに変換しようとする生産者や、品質向上のための設備を整えようとする施設も増えています。

確かに、消費者のニーズに応えることも大切なこと。しかし、コーヒーの元は、植物であり、地球に生かされる生きものです。育った実をコーヒー豆にするためにも、水や太陽などの自然の力が必要不可欠です。

自然と上手く調和しながら、その地域ならではの環境を活かしたコーヒーは、飲んだときの味わいをより深いものにしているように思います。

これまで精製方法について気にしていなかったという方も、ぜひこれからのコーヒー豆選びの参考にしてみて下さい。

TSUBOCOFFEEでは、ナチュラルとウォッシュド以外で精製されたコーヒー豆も取り扱っています。まだ好みのコーヒーに出会えていない人も、これまで飲んでいたコーヒーと異なる精製方法のものを選んで、是非、お気に入りのコーヒー豆を見つけて下さいね。

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1件の返信

  1. […] 現在は、国や農園、精製方法、焙煎など生産地域の環境要因に応じたそれぞれ適切な方法で栽培されており、地域ごとに異なるゲイシャ種が存在します。 […]

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