一言で「コーヒー」と言ってもインスタントコーヒーから缶コーヒー、コンビニコーヒー、ドリップコーヒーなど様々な種類のコーヒーがありますね。
更にコーヒー豆の種類や産地、焙煎方法、抽出方法なども組み合わせたら星の数ほどあるように思います。
今日はその中で『焙煎』に焦点を当てていきましょう！
はじめに
さて、そもそもコーヒーは何故 “焙煎” をするのか知っていますか！？
それは、コーヒー豆の最大の特性を引き出す事ができるからみたいです。
コーヒー豆を焙煎すると香ばしく深く吸い込みたくなる香りが漂い、人の官能を刺激して、なんとも言えないふくよかな雰囲気を味わえます。
そして、抽出したコーヒーを飲むと心が安らぎ、癒しのひと時を与えてくれます。
コーヒーは焙煎することによって人の五感を目覚めさしてくれます。
焙煎機の種類
それにしても現代の焙煎機は金属製のものが多いですね。
それは工業製品として安全で安定した焙煎機が作れるということが考えられます。
もちろん、コンピューター制御するものであれば効率的に、均一的に焙煎をすることができますね。
そして、焙煎の方法として「直火式」「熱風式」「半熱風式」がよく知られています。
それぞれの特性ってどんな感じなんでしょうか。
直火式
なんだか〝直火〟って聞くと“良さそう！” “美味しそう！” ってイメージしますね。
それは焼肉やBBQなど、食材に火が直接あたることにより、見た目の印象も相まって美味しさが増しますね！
でも、ちょっと待ってください！！！
〝直火〟だと、焼きムラがあったり、焦付きやすかったりしませんか？
それはコーヒーも同じなんです。
直火は豆の外側から熱を加えていくので、中まで熱の通りがあるかどうかを見分けていく必要があります。
ハゼも少なめなので豆の膨らみが小さめなります。
焙煎している豆からは煙が発生しますが、排出がされないタイプだと燻されて焦げたような香りがすることもあります。
そして、チャフを豆自体に焼き付けてしまいがちなので、渋みや苦みを感じやすくなります。
なので、直火式焙煎には熟練の技が必要とも言われています。
高度な技術を求めている焙煎士が多そうですね。
しっかりとしたコーヒーの香り、強めのコク、はっきりとした苦みを感じたい方にはオススメです。
熱風式
熱風式は読んで字のごとく、高温の熱風を豆に直接当てて焙煎していくので、豆全体に熱が加わりやすく煎りムラが少なく、ふっくらとした豆に仕上がりやすいです。
熱風の量が多くなると早くに熱が伝わるので速く焙煎が進みます。
安定した焙煎をするのには良い方式です。
ただ、熱風が通り過ぎていくので香りが飛びやすく、焙煎後の香りが少なめになります。
コーヒー感をしっかりと得たい方には物足りなさを感じることもあります。
でも、コーヒーが苦手な方や爽やかに味わいたい方にオススメです。
半熱風式
最近の自家焙煎で最もポピュラーになっているのは半熱風式です。
直火式と熱風式のいいとこ取りで、直火式のようなコクと香りがあり、熱風式のようなスッキリとした苦みや酸味を持ち合わせたコーヒーになりやすいです。
焙煎のコントロールもしやすく、豆の膨らみも良い方です。
しっかりとしたコーヒーを感じながらも軽やかさが欲しい方にオススメです。
陶器製の壺窯
TSUBOCOFFEEは何故に陶器製の壺窯を使った焙煎機なのでしょうか？
そのこだわりを見ていきましょう！
コーヒー豆の焙煎において大切なことは、コーヒー豆に含まれている芳香成分を十分に引き出し、最高の味わいが得られるようにすることです。
そして、焙煎された豆は内部からハゼて無数の穴（多孔質）が作られ、その内壁に旨味成分がたっぷりと付いている状態であることです。
直火式だと外側からの熱し方となるので、外側からハゼやすく、表面に亀裂が入って旨味成分が豆の外へ逃げてしまい、逃げた旨味成分が焦げやすくもなります。
なので、コーヒー豆が内側からしっかりとハゼて豆全体が多孔質となってふっくらと仕上がり、チャフが全体から剥がれているように焙煎する必要があります。
それには遠赤外線による焙煎が一番だと考えています。
TSUBOCOFFEEの焙煎機は陶器製なので熱が加わると遠赤外線を発します。
遠赤外線はじっくりと豆の内部から焼き上げ、豆が内側からふっくらと膨らみ、豆を均質的に煎ってくれます。
そして、旨味成分をしっかりと閉じ込めた状態で仕上がり、コクのあるコーヒーが出来上がります。
更に、豆の薄皮「チャフ」にも違いがあります。
直火式だとチャフを焼き付けるか破け落ちる感じですが、遠赤外線で焙煎すると豆のハゼが内側からしっかりと起こるのでチャフがポンと弾んで剥がれるようになります。
壺窯の構造として〝たまご型〟をしているのは、陶器は急激な温度変化には弱いので、熱耐性があっても割れてしまう可能性を〝たまご型〟は耐久性を高めてくて割れにくくして長く使えるようにしてあります。
壺窯がゆっくり回転することで中に付いている羽がコーヒー豆を八の字に転がして、全体的に満遍なく熱浸透するようになります。
角度があるのは煙を外へ逃して燻されないようにして、煎りたての香りが楽しめるように設計されています。
壺窯で遠赤外線焙煎されたコーヒーはアロマのようにとても香り豊かで、味わい深いコクとスッキリとした面を持ち合わせた、TSUBOCOFFEEのコーヒー焙煎豆を是非ご賞味ください。
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[…] これまでも「遠赤外線による焙煎効果について」や「ブラジル産コーヒー」などについて書いておりますので、是非遊びに来てください！ […]